— 121 —
verandering ondergaan, als die, welke altijd bij het bereiden van stijfselpap plaats grijpt, en werkelijk is de geleiachtige stof in elk blaasje niets anders dan deze. Nu weet echter ieder, die van zijn leven wel eens stijfselpap gemaakt heeft of zien maken, dat dit niet gelukt, wanneer het water niet warm genoeg is; dan zwellen de korreltjes niet sterk genoeg op, en de pap blijft dun en waterig; en ziedaar reeds eene der redenen, waardoor de gaarwording van aardappelen, onder geringe luchtdrukking gekookt, verhinderd wordt. Doch de voornaamste oorzaak is nog eene andere. Reeds noemden wij de tusschenstof, welke als het ware de blaasjes aan elkander gelijmd houdt, en allen te zamen tot één vast weefsel verbindt. Deze stof nu,—ofschoon overigens er zeer van verschillend,—komt in zooverre met dierlijke lijm overeen, dat zij door kokend water oplosbaar wordt gemaakt, doch alleen door kokend water van 212° of slechts weinige graden minder. Zoodra het water bij eenen merkelijk lageren graad kookt, dan kan geene lengte van tijd het gemis aan warmte meer vergoeden, ja zelfs kan het zeer wel gebeuren, dat, door het opzwellen der stijfselkorreltjes in de blaasjes, deze laatste hoe langer hoe sterker tegen elkander aan worden geperst, zoodat de aardappelen, in stede van zacht en kruimig, door langer koken, allengs harder en vaster worden; en bij sommige slechte soorten van aardappelen, of die vóór de volkomene rijpheid verzameld zijn, is dit zelfs soms het geval, ook dan, wanneer het kokend water, gelijk bij ons, de vereischte warmte werkelijk bezit.
Hiermede is dan de verklaring van het verschijnsel gegeven. Nu volge de raad, hoe in dergelijke omstandigheden te handelen.
Reeds zagen wij, dat de natuurkunde in de luchtpomp een werktuig bezit, waardoor zij de luchtdrukking kan verminderen; zij geeft ook middelen aan de hand om de luchtdrukking te versterken. Doch het eenvoudigste middel bestaat daarin, dat men het kokende water geheel van de lucht afsluit. Dan verzamelt zich in de ruimte boven de wateroppervlakte de luchtvormige waterdamp, en deze, niet kunnende ontwijken, drukt nu op het water, even als zamengeperste dampkringslucht zoude doen. Door versterking van het vuur wordt gestadig nieuwe waterdamp gevormd, en klimt het
