— 115 —
elk kan gebezigd worden en bijzonder nuttig is voor hen, die zelve geen meel laten malen, maar zich dit bij de meelverkoopers aanschaffen.—Alvorens dit werktuig zelf te beschrijven, gaan hier de gronden, waarop de werking berust, vooraf. Wanneer men een gedeelte tarwemeel in een' linnen doek doet, en dit onder water kneedt, dan ziet men het water spoedig wit worden; zet men dit zoo lang voort, tot dat het water niets meer uit den doek spoelt, dan is het meel in twee geheel ongelijksoortige deelen gescheiden. Laat men het water eenigen tijd in rust staan, en giet men het dan helder af, dan vindt men op den bodem van het vat een hoogst fijn, wit en zacht poeder, dat onder den naam van stijfsel (zetmeel, amylum) algemeen bekend is. Deze stof, die in koud water geheel onoplosbaar is, heeft echter de eigenschap, om in heet water aanmerkelijk op te zwellen, veel water op te nemen, dit te binden en daarmede eene dikke papachtige massa te vormen (stijfselpap). Bij dit uitwasschen van het meel is in den doek eene geheel andere stof terug gebleven, die eene graauwachtige kleur bezit, in water evenzeer onoplosbaar is, doch mede veel water kan binden en dan eene zeer taaije veerkrachtige massa vormt, die sterk zamenhangt, zoodat, wanneer men in een klein balletje van deze stof een pijpje steekt, men dit tot eenen grooten bal kan opblazen, zonder dat de massa van een scheurt. Deze massa, die uit verschillende stoffen bestaat, noemt men kleefstof (gluten), en het is vooral van haar gehalte, dat de deugd van het meel afhangt. Is er van deze kleefstof te weinig in het meel voorhanden, dan is dit tot de broodbereiding ongeschikt; want behalve dat het meel dan veel van zijne voedzame kracht verloren heeft, zoo kan men er ook geen goed gerezen brood van vervaardigen, evenmin als dit geschieden kan, zoo dit meel onder het malen te veel verhit is, of zoo het bij de bewaring eene zekere gisting ondergaan heeft, daar in beide gevallen de kleefstof voor een gedeelte de eigenschap verloren heeft, om met water eene veerkrachtige massa te vormen, en men dus van zoodanig meel geen goed deeg kan maken.
Het werktuig van den heer boland, door hem aleurometer (meelmeter) genoemd, doet nu, behalve het gehalte van kleefstof in het
