— 123 —
soda beantwoordende hoeveelheid zuiver zoutzuur vermengd is, tot deeg gekneed, dadelijk tot brooden gevormd en in eenen zeer heeten oven gebakken worden. Onder het kneeden werkt dit zoutzuur zoodanig op de dubbel koolstofzure soda in, dat al het koolzuur, dat in rijkelijke hoeveelheid in dit zout bevat is, uitgedreven wordt, terwijl er tevens gewoon keukenzout ontstaat, dat men dus niet afzonderlijk bij het meel behoeft te voegen, tenzij dit meer met den smaak der gebruikers overeenkomt. Hierbij heeft men nu volstrekt geen verlies van voedende bestanddeelen; doch er dient bij in het oog gehouden te worden, dat de wijze van werken eenigzins anders is, daar het rijzen zeer snel plaats heeft, zoodat men slechts kleine hoeveelheden deeg tegelijk kan behandelen en deze dadelijk moeten verbakken worden, daar het anders nederslaat, iets dat voor vele bakkers, bij de tegenwoordige inrigting hunner ovens, groot ongerief zoude veroorzaken, ofschoon ook dit door de grootere hoeveelheid brood, die eene zekere hoeveelheid meel oplevert, ruimschoots opgewogen wordt. Voor hen, die zelve hun brood bakken, zoo als ten platte lande, of daar, waar men moeijelijk gist kan bekomen, is deze wijze van broodbereiding zeer aan te raden, gelijk het ook zelfs bij ons in de steden, door eenige bakkers, reeds met goed gevolg gedaan wordt.
Is het deeg nu gerezen en zijn daarvan brooden gevormd, dan moeten deze gebakken worden, hetgeen bij eene temperatuur van 150—160° C. geschiedt. Bij dit bakken wordt hoofdzakelijk de stijfsel veranderd en wel in eene, in water opzwellende en ten deele ook in eene daarin oplosbare stof, terwijl de bij de gisting gevormde alkohol en het koolzuur ontwijken. Dit bakken geschiedt nu in dusgenaamde bakkersovens, zijnde lange, van boven gewelfde en van steen gemetselde ruimten, van eenen goed trekkenden schoorsteen voorzien, waarin een groot vuur van turf en hout, of alleen van dit laatste, aangelegd wordt, en zoo lang onderhouden, totdat de oven door en door heet geworden is, en de noodige temperatuur heeft om het brood er in gaar te doen worden; iets dat de bakker door zijne ondervinding bepaalt. Is hij heet genoeg, dan wordt het vuur er uitgehaald, de oven met natte dwijlen gereinigd, en nu het brood,
